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茶叶品饮方式的变更
作者:admin    发布于:2020-08-18 23:03    文字:【】【】【
茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公,兴于唐,盛于宋,衰落于晚清,复兴于建国,繁荣于当代。从解渴到茶道兴起,喝茶在历史的长河中不断趋于精细化。今天,云中居就带您了解喝茶有哪些讲究,回味一段历史,品味一段文化。
 
从生食咀嚼到明代撮泡法的延续,茶叶品饮的方式经历了7余次变革。
 
《东坡品茶赏菊图》
从生食到生煮
唐代茶圣陆羽所著《茶经》中有云“茶之为饮,发乎神农”。相传神农尝百草,每每尝到毒草感觉口干头晕时,就将几片带着清香的叶子放在嘴里咀嚼,身体的不适顿时一扫而空。这种植物就是今天的茶。
 
人们最初品饮茶叶的方式是咀嚼鲜叶的,而且茶叶的最初应用形式是药用,也常作为祭祀用品,产量非常少。
 
此后,茶叶的利用方法进一步发展为生煮羹饮,《晋书》中有言:“吴人采荼煮之,曰茗粥。”茗粥,又叫茶粥。唐代起就有“茗粥”的说法,茶粥有两种意思,一是“煮制的浓茶,因其表面凝结成一层似粥膜样的薄膜而称之为‘茶粥’”,二是以茶汁煮成的粥。
 
神农尝百草
煎煮并举
到了唐代,茶叶从南方传到中原,又从中原传到边疆少数民族地区,成为中国的国饮。隋唐时期的饮茶方式,除了延续此前的生煮羹饮的“煮茶法”外,又有“痷茶法”和“煎茶法”。(痷,通淹、腌,意为浸渍或盐渍。)
 
“煮茶法”作为唐代以前最普遍的饮茶法,往往要添加葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐等许多佐料。但陆羽很不欣赏这种饮法,认为破坏了茶的真味他创立了细煎慢晶式的“煎茶法”,不添加繁杂的佐料,最多以盐调味。“煎茶法”在唐代风靡不衰,但煮茶旧习仍然难改,尤其是在少数民族地区还是很流行。
 
两宋时期,制茶技艺不断革新,品饮方式也朝着越来越精致的方向发展。“点茶法”成为一种时尚。
 
点茶法
宋代点茶大致可以分为备水、碾茶、点茶、击拂、分茶五个步骤。
备水
泡茶最好的水自然是新鲜的泉水,煮水的原则是当看到水面呈现鱼眼大小、蟹眼大小的沸泡时,就可停止加热了。待三沸后,水就偏老了。泡茶时,取二沸的水,置边上,等到水没有沸腾的声音,就可以用了。
碾茶
先用纯棉纸包茶,压碎茶叶,然后入茶碾,碾茶要迅速,不能长时间碾茶,否则有损茶末的新鲜度。如果不是当年的新鲜茶饼,最好将茶烘烤后再碾,以激发陈茶封存过久的香气。
点茶
在北宋时期,从达官贵人到平民百姓,无不以斗茶为乐,乐此不疲。宋代斗茶就是比试谁的茶汤汤花──沫饽(mò bō 茶水煮沸时产生的浮沫)在盏面上的时间保持更久,称为咬盏,直到花散水出,称之为"云脚散",经过几个回合来决出胜负。宋代斗茶内容包括斗茶品、斗茶令、茶百戏。
击拂
点茶总共要注水七次,使茶末与水交融,茶汤表面显现雪沫乳花,但这整个过程不超过数分钟。点茶之前要先暖盏,用开水过一遍茶碗,否则茶不浮。然后以小勺舀取茶末,在盏中调作膏状,不时以汤瓶冲点,边冲点边以竹制的茶筅(为了使茶末与水交融成一体,宋人发明的一种用细竹制作的工具)或银制的茶匙在盏中回环搅动,即所谓"击拂"。
 
古人斗茶场景图
现代泡茶法雏形
到了明清时期,饮茶之风盛行与明代为去奢靡之风、减轻百姓负担,明太祖朱元璋下令茶制改革,用散茶代替饼茶进贡,叶茶和芽茶逐步成为茶叶生产和消费的主导。
 
明清时期,散茶独盛,炒青工艺风靡,茶风也为之一变。明代开始,用沸水直接冲泡散茶的“撮泡法”,逐渐代替了唐代的饼茶煎饮法和宋代的末茶点饮法。明代陈师《茶考》称:“杭俗烹茶,以细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”
 
虽然明清时代泡茶方式比起唐宋时期简化了不少,但要泡好一杯茶却仍有着很多讲究,到了明清时期六大茶系逐渐定型,对于冲泡不同的茶叶方法更是不尽相同。
 
不难看出的是,出现于明代的撮泡法与今天人们泡茶的方法极为相似,可以说当今人们泡茶的方法就是明清时期撮泡法的延续。
 
撮泡法流程
关于撮泡法流程
 
烫壶
在泡茶之前需用开水烫壶,一则可去除壶内异味;再则热壶有助挥发茶香。
 
置茶
一般泡茶所用茶壶壶口皆较小,需先将茶叶装入茶荷内,此时可将茶荷递给客人,鉴赏茶叶外观,再用茶匙将茶荷内的茶叶拨入壶中,茶量以壶之三分之一为度。
 
温杯
烫壶之热水倒入茶盅内,再行温杯。
 
高冲
冲泡茶叶需高提水壶,水自高点下注,使茶叶在壶内翻滚,散开,以更充分泡出茶味,俗称“高冲”。
 
低泡
泡好之茶汤即可倒入茶盅,此时茶壶壶嘴与茶盅之距离,以低为佳,以免茶汤内之香气无效散发,俗称“低泡”。一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合,效果更佳;第三泡茶汤与第四泡茶汤混合,以此类推。
 
分茶
茶盅内之茶汤再行分入杯内,杯内之茶汤以七分满为度。
 
敬茶
将茶杯连同杯托一并放置客人面前,是为敬茶。
 
闻香
品茶之前,需先观其色,闻其香,方可品其味。
 
品茶
“品”字三个口,一杯茶需分三口品尝,且在品茶之前,目光需注视泡茶师一至两秒,稍带微笑,以示感谢。
 
时代的变迁促使着人们喝茶方式的变迁,喝茶方式的变迁见证着时代的起落,从生食生煮到繁琐精细的点茶法再到当代流行的简约泡茶法,茶、品茶、泡茶并不是单独的个体现象,而是融入在时代背景里的文化潮流。
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